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病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。病毒必须在宿主细胞内才能生长繁殖，在食品中不能繁殖，但食品为病毒提供了良好的保存条件，使病毒能在食品中残存较长时间。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒，诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。

3.寄生虫危害

寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如吸虫中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。食品中常见的寄生虫威胁有囊虫，旋毛虫，弓形虫等。

4.真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高温。

食品安全的预防与检测

食品安全检测是按照国家指标来检测食品中的有害物质，主要是一些有害有毒的指标的检测，比如重金属、黄曲霉毒素等。食品科学与工程的一个重要方面是引入和运用化工单元操作，并发峰值保持等功能展形成食品工程单元操作，从而促进食品工业向大规模、连续化和自动化的方向发展。

食品安全检测技术包括：色谱技术、光谱技术、生物技术。

1.色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相( 固定相和流动相)中具有不同的分配系数(或吸附系数)，通过不断分配( 即组滚珠轴承分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程) 从而达到各物质被分离的目的。色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高、分离效能高、选择性高、检出限低、样品用量少、方便快捷等优点，已被广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法和免疫亲和色谱法。

2.光谱分析法是利用物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的相互作用而建立起来的一种方法，通过辐射能与物质组成和结构之间的内在联系及表现形式，以光谱测量为基础形成的方法。光谱分析是一种无损的快速检测技术，分析成本低。其中，拉曼光谱、红外光谱、近红外光谱以及荧光光谱等在食品安全检测中应用较为广泛。

3.生物检测技术是近年来飞速发展，且在食品检测中备受关注。由于食品多数来源于动植物等自然界生物，因此自身天然存在辨别物质和反应能力。利用生物材料与食品中化学物质反映，从而达到检测目的的生物技术在食品检验中显示出巨大的应用潜力，具有特异性生物识别功能、选择性高、结果精确、灵敏、专一、微量和快速等优点。应用较广泛的方法有酶联免疫吸附技术、PCR 技术、生物传感器技术以及生物芯片技术等。