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各种酱该如何选1

发布时间:2020-02-29 02:17:08 阅读: 来源:手环厂家

编者按:“酱”是厨房里缺不了的好帮手,它不仅起到调和五味的作用,还有独特的营养成分。那么酱油如何选?豆瓣酱又是啥?

对于很多人,“酱”既熟悉又陌生。说熟悉,每天我们都接触、食用,有的人离开它甚至会感到“食之无味”,譬如辣酱;但是真的问到“酱”的营养价值、食用过多的害处、如何选酱,估计没有几个人能像“油”、“盐”、“醋”那样如数家珍般娓娓道来。

“酱”对于大家虽然有些陌生,但是它的历史并不比“油”、“盐”、“醋”短,对中国人而言它的文化内涵更深厚。提到文化内涵,不得不从她作用说起——“酱”从诞生的那天起就担当着调和五味的使命。《礼记》中曾提到“五味、六和”,所谓“六和”就是“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑、甘”,“凡味之调必有酱,酱成于盐而咸于盐,是食之主也”;“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,弹之以薪。宰夫和之,齐之以味。”而自从晏婴将吃喝烹调事上升到治国安天下的境界之后,调和之事就成了中国烹饪孜孜不倦的追求目标。

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酱在北方,多爱以独立姿态出现,不是被包裹在豆腐皮就是青菜叶中,与大蒜、野菜或肉一起,要不就是被烤鸭蘸上。用酱炒菜调味,它的踪影从菜名就可觅到:酱爆肉丁、京酱肉丝、酱汁鱼。酱在南方,却是孙猴子七十二变,幻化出无穷的可能性。南方用酱,偏爱在打破和重塑之间,使得酱和食物的融合一下子旖旎了许多。如同对川菜一概以麻辣论之的一叶障目,粤菜崇尚鲜美清淡的特点,也在一定程度上造成对酱在粤菜运用中的怀疑。其实粤菜追求食材本味,讲究因材而制:有的本清淡,那么清蒸白灼最好;但有的食材天生适合浓烈,这时“有味使之出,无味使之入”才是厨师应该做的,而广东师傅对原汁原味的透彻理解使酱变得鲜活无比。广东师傅将调酱的过程称为铲酱,各种材料在火候和慢功翻炒之中磨合圆融,生出新味。

豆瓣酱

豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种红褐色调味料,在北方它的主要原料是大豆,在云贵川地区主要原料则是蚕豆,以蚕豆作原料的豆瓣酱为例加以说明:

1、蛋白质:消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血、有利于生长发育。

2、碳水化合物:储存和提供热能、提供膳食纤维、解毒、增强肠道功能。

3、镁:增强男性生育能力,降低血压、预防心脏病、调节神经、肌肉活动、增强耐久力。

4、硒:延缓衰老、增强免疫、抵御疾病、防癌抗癌。

5、铜:对血液、头发、皮肤、肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

6、钾:预防中风、肌肉正常收缩,降血压。

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